Procedimiento:
    1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.

    2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10-
    15 minutos.

    3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja
    la temperatura a moderada (simmer).

    4. Añade el sachet.

    5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½  horas. Remueve la
    grasa que se acumule en la superficie de la salsa.

    6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes
indicados a 1 cuartillo de salsa Española y sazona a gusto.

Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad.
Cuela la salsa.

Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla).
Añade 1 qt de demiglaze. Cocina por 1 hora y cuela.

Setas –  Cocina  al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de
mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze y cocina a temperatura moderada.
Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.

Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta.
Añade 1 cuarto de demiglaze y cocina a temperatura moderada por 20
minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.
Cantidad
Ingrediente
Corte y/o
Descripcion
1 lb
mirepoix
50% cebolla, 25% apio
"celery", 25% zanahoria
5 oz
mantequilla
 
5 oz
harina
all porpuse, todo uso
2 qt
caldo marron
 
4 oz
pure de tomate
 
A gusto
sal y pimienta
 
Satchet
   
  tomillo
 
  pimienta
 
  hoja de laurel
 
  perejil
 
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