Como hacer salsas

Salsa – un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar
sabor,
y aumentar los sabores de un plato. Las salsas añaden las siguientes cualidades a los
platos:

Humedad
Sabor
Las enriquece
Apariencia (añade color)
Interés del espectador

Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:

El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco líquidos
principales o bases para comenzar una salsa:

Caldo blanco
Caldo marrón
Leche
Tomate + caldo
Mantequilla Clarificada

Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

Existen diferentes tipos de agentes para espesar:

Roux – 50% grasa + 50% harina (receta mas abajo)

Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos)

Maicena

Sazones y sabores adicionales

Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos

Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.

Las salsas madres usualmente no se utilizan solas, estas salsas también son bases de
sabores. La salsa más famosas y utilizadas comienza con una salsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas
compuestas cocina la salsa madre y añade los componentes
para crear una salsa compuesta.

Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevará a la receta)

Veoloute

- Es una base sencilla que se utiliza para crear salsas oscuras. Esta

base se

puede

utilizar

en cualquier tipo de salsa.

Bechamel

Esta es una salsa con una base de crema y me gusta utilizarla para

salsas

para

pasta,

vegetales, papas y pescado. Es una base fácil de

hacer pero no le puedes perder el ojo por que se te puede dañar.

Españolé

Esta salsa es un poco mas complicadas que las demás. Es una

salsa que

se utiliza

para

crear otras salsas mas complicadas como el famoso

Demi-glace.

Tomate

- Esta base es una que utilizamos muchos sin saberlo, de aqui sale la

salsa

criolla que

adoramos los boricuas y la salsas de zetas para las pastas.

Hollandaise

Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no se

cocina y

es una salsa

extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de

huevo.

Roux -es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una
de las mejores para espesar ya que no le añade sabor a la comida. Dependiendo de
la consistencia que deseas el líquido es la cantidad de roux que vas a utilizar.

50% grasa + 50% harina = Roux

Roux

Tipos de roux
El color del roux va a depender del tiempo de cocción y del color de la salsa. Si la
salsa es blanca el roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser
marrón.

harina	+	mantequilla	=	roux	+	liquido	+	salsas
6 oz		6 oz		12 oz		1 galon		Liviana
8 oz		8 oz		1 lb		1 galon		Mediana
12 oz		12 oz		24 oz		1 galon		Pesada

Roux	Tiempo de Coccion
Blanco	4 minutos
Rubio	8 minutos
Marron	12 a 15 minutos

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