¿Que es una Salsa? Una salsa es un líquido con sabor,
usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor y
aumentar los sabores de un plato. Las salsas añaden las
siguientes cualidades a los platos:

  •    Humedad
  •   Sabor
  •   Las enriquece
  •   Apariencia (añade color)
  •   Interés del espectador

Una salsa debe ser lo suficientemente espesa como para
pegarse a la comida, de otra manera estará dando vuelta
por
el plato. es por esto que usualmente al hacer salsas
necesitaras un agente espesante.

Estructura de las salsas

Usualmente las salsas estan compuestas de tres clases de
ingredientes:

    1. Líquido
    2. Agente para espesar
    3. Sazones y sabores adicionales


    1. El Líquido es el cuerpo de la salsa, existen cinco
    líquidos clásicos para comenzar una salsa, estos
    líquidos son conocidos como Stock o caldos su
    traducción al español:

  •   Caldos  "Stocks" - Un caldo hecho con
    huesos, mirepoix y sachet
  •   Broth - Un caldo hecho con proteina (la carne
    del animal en los huesos, huesos, mirepoix y
    sachet
  •   Leche
  •  Tomate + caldo
  •  Mantequilla Clarificada

    2. Agentes espesantes
    Una salsa debe ser lo suficientemente espesa como
    para pegarse a la comida, de otra manera estará
    dando vueltas por el plato, es por esto que usualmente
    al hacer salsas necesitarás un agente espesante.


    Existen diferentes tipos de agentes
    espesantes:

  •  Roux – 50% grasa + 50% harina (receta y
    explicación) - esta mextura es incorporada en la
    salsa, una vez la salsa hierva comenzará a
    espesar. Esta opción no altera el sabor de la
    salsa.

  •  Almidones (harina, pan, vegetales,  granos)
    Los almidones espezan por la gelatinización, el
    proceso por el cual el almidon absorbe el agua y
    se incha muchas veces mas que su tamaño.

  •  Slury - Mezcla de fecula de maiz y agua -

    3. Sazones y sabores adicionales

  •  Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias,
    25% celery (apio)


  • Sachet bag - Una fundita con las hierbas que
    deceas utilizar en la salsa, para remover
    facilmente al momento de servir.

  •  Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo,
    tomillo, etc.

Existen un grupo de salsas conocido como Las Salsas
M
adres usualmente no se utilizan solas, estas salsas
también son bases de sabores. La salsa más famosas y
utilizadas comienza con una salsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes
salsas. Para hacer estas salsas compuestas cocina la
salsa madre y añade los componentes para crear una salsa
compuesta.

Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevará a
la receta)
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