¿Que es una Salsa? Una salsa es un líquido con sabor,
usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor y
aumentar los sabores de un plato. Las salsas añaden las
siguientes cualidades a los platos:

  •    Humedad
  •   Sabor
  •   Las enriquece
  •   Apariencia (añade color)
  •   Interés del espectador

Una salsa debe ser lo suficientemente espesa como para
pegarse a la comida, de otra manera estará dando vuelta por
el plato. es por esto que usualmente al hacer salsas necesitaras
un agente espesante.

Estructura de las salsas

Usualmente las salsas estan compuestas de tres clases de
ingredientes:

    1. Líquido
    2. Agente para espesar
    3. Sazones y sabores adicionales


    1. El Líquido es el cuerpo de la salsa, existen cinco
    líquidos clásicos para comenzar una salsa, estos
    líquidos son conocidos como Stock o caldos su
    traducción al español:

  •   Caldos  "Stocks" - Un caldo hecho con huesos,
    mirepoix y sachet
  •   Broth - Un caldo hecho con proteina (la carne del
    animal en los huesos, huesos, mirepoix y sachet
  •   Leche
  •  Tomate + caldo
  •  Mantequilla Clarificada

    2. Agentes espesantes
    Una salsa debe ser lo suficientemente espesa como
    para pegarse a la comida, de otra manera estará dando
    vueltas por el plato, es por esto que usualmente al hacer
    salsas necesitarás un agente espesante.


    Existen diferentes tipos de agentes espesantes:

  •  Roux – 50% grasa + 50% harina (receta y
    explicación) - esta mextura es incorporada en la
    salsa, una vez la salsa hierva comenzará a espesar.
    Esta opción no altera el sabor de la salsa.

  •  Almidones (harina, pan, vegetales,  granos) Los
    almidones espezan por la gelatinización, el proceso
    por el cual el almidon absorbe el agua y se incha
    muchas veces mas que su tamaño.

  •  Slury - Mezcla de fecula de maiz y agua -

    3. Sazones y sabores adicionales

  •  Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25%
    celery (apio)


  • Sachet bag - Una fundita con las hierbas que deceas
    utilizar en la salsa, para remover facilmente al
    momento de servir.

  •  Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo,
    tomillo, etc.

Existen un grupo de salsas conocido como Las Salsas Madres
usualmente no se utilizan solas, estas salsas también son bases
de sabores. La salsa más famosas y utilizadas comienza con
una salsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas.
Para hacer estas salsas compuestas cocina la salsa madre y
añade los componentes para crear una salsa compuesta.

Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevará a la
receta)
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